La fermentation selon Itinéraire Bis Gourmand

Itinéraire Bis Gourmand fermentation co-oking

Notre série sur les Co-okers continue. Ce mois-ci, on vous présente Émilie et Pierre d’Itinéraire Bis Gourmand, un couple passionné de cuisine authentique. Emilie et Pierre sont les maîtres des méthodes traditionnelles comme la fermentation et la conservation.

Ne manquez pas la deuxième édition prometteuse de leur atelier sur les techniques de fermentation. Cette fois ci, vous saurez tout sur la betterave.

Il n’y a qu’une quinzaine de places disponibles. Réservez la vôtre par ici ! (communication à la commande : fermentation)

 

Co-oking : Présentes nous ton concept et la façon dont vous avez commencé. 

Emilie Itinéraire Bis GourmandItinéraire Bis Gourmand (Émilie) : c’est la rencontre de Pierre, un cuisinier passionné à la curiosité insatiable, et Emilie une anthropologue gourmande et amatrice de bons produits. La recherche de saveurs et la volonté de profiter au mieux des bons produits nous a naturellement amenés à la conservation (confiture, fruits au sirop, lactofermentation, stérilisation, conservation à l’huile…). Et puis plouf ! nous sommes tombés dans la marmite.

Nous nous sommes pris de passion pour cet univers, dont les possibilités sont infinies !

Nous avons commencé par produire des confitures et confits pauvres en sucre (30 % de canne non raffiné). La diminution du sucre est très intéressante d’un point de vue santé mais aussi gustatif car elle permet aux saveurs du fruit de s’exprimer sans être étouffées. D’autre part, nous nous efforçons de produire des associations originales telles que l’abricot romarin, la pêche et la verveine citronnée etc.

Nous avons lancé depuis peu une gamme de légumes lactofermentés qui ont disparu des étals depuis Pasteur et l’arrivée du réfrigérateur. Pourtant cette méthode de conservation est très intéressante. Elle “affine” le goût du légume, elle optimise ses propriétés nutritives, elle facilite la digestion et elle produit naturellement des probiotiques.

 

CO : Où vois-tu IBG dans 5 ans ?

IBG : Notre rêve à Pierre et moi est d’ouvrir une ferme auberge où l’on pourrait avoir notre potager, nos poules pondeuses, nos abeilles, notre table… D’ailleurs, Itinéraire Bis Gourmand serait un chouette nom pour une auberge, non ? Nous avons décidé de commencer petit pour nous concentrer sur la qualité des produits que nous vendons. Ou serons-nous dans 5 ans ? L’avenir nous le dira. Peut-être serons-nous en pleine campagne de crowdfunding.

 

CO : Où peut-on trouver tes créations ?

atelier-fermentationIBG : Nos produits sont en vente à la Porte de la tortue. C’est un magasin situé juste à côté du marché des tanneurs, dans le centre de Bruxelles. Nous sommes très heureux de travailler avec lui car il a de très beaux produits, une très chouette philosophie et qu’il est très respectueux du producteur et des produits qu’il vend.

Nous avons depuis peu aménagé un comptoir au Dolma restaurant végétarien, qui est cher à notre coeur tant nous y prenons du plaisir à y manger. En outre son chef, nous commande régulièrement des légumes lactofermentés qui entrent dans la composition de son buffet froid.

Enfin, nos produits sont disponibles sur efarmz. Pour nous c’est très important parce que c’est une structure qui rend visible les petits producteurs et transformateurs belges, et qui “court-circuite” les grandes surfaces et leurs dérives.

 

CO : Votre arme secrète pour un dîner ?Pierre Itinéraire Bis Gourmand

IBG : Notre objectif dans un dîner n’est pas d’impressionner nos convives, mais bien qu’ils se sentent à l’aise et prennent du plaisir à manger et boire. Le repas, nous le voyons comme la base d’un moment de partage.

Pour cela, nous veillons à choisir des aliments de qualité que nous trouvons chez le primeur, le maraîcher, le fermier, le fromager, le petit épicier etc.
Reste après à laisser s’exprimer le savoir-faire du cuisinier, Pierre en l’occurrence. Nous considérons le temps comme un ingrédient essentiel du plat et ne cherchons pas à prendre de raccourcis.

Nous nous amusons à surprendre nos convives avec des choses simples (un pain de viande, un taboulé, des falafels, une tarte au chocolat, un pain au levain maison, une bière artisanale etc…) mais gourmandes à souhait.

Enfin, dernier ingrédient essentiel, prendre du plaisir à cuisiner et prendre du plaisir à l’idée de faire plaisir.

 

CO : Tu viens de réaliser un atelier sur ta spécialité avec quelques curieux de la fermentation et des probiotiques, peux-tu nous dire ce que tu as présenté ? 

Atelier Fermentation Co-okingIBG : Pierre et moi avons accompagné les participants dans la réalisation d’un bocal de chou-rouge et carottes lactofermentés. Cette méthode de conservation est tout simplement géniale ! Elle ne requiert aucune énergie, elle optimise les propriétés nutritives des légumes, elle en facilite la digestion (les choux et l’ail ne posent plus de problème) et elle est produit des probiotiques qui renforcent le système immunitaire. Cerise sur le gâteau, elle est très facile à utiliser au quotidien.

Une fois le bocal de chou-rouge réalisé, nous avons donné aux participants un exemple de préparation de chou-rouge lactofermenté : le taboulé de chou-rouge.

Enfin, nous avons partagé un repas végétarien comprenant le taboulé, un hoummous au lime pickles et des falafels avec une sauce yaourt aux graines d’ail des ours.

Vraisemblablement, nos participants ont apprécié. Les assiettes étaient toutes vides ! Du pur bonheur pour nous !

 

CO : Que dirais-t-u aux personnes qui veulent se lancer dans l’entreprenariat culinaire ?

IBG : Je leur dirais d’oser ! Mais aussi de bien faire attention au statut qu’ils vont choisir car c’est déterminant.
Pour ce qui est des normes AFSCA qui font très peur ou qui découragent, il y a maintenant Co-oking qui permet d’alléger la charge à ce niveau.
Mais Co-oking c’est surtout pour nous la possibilité de lancer notre activité sans être freiné par le poids de gros investissements matériels.

Pour en avoir souffert au début, je conseillerais de veiller à ne pas être isolé.
De trouver ou créer un réseau d’entrepreneurs avec lesquels échanger expériences et bons plans. Co-oking est intéressant pour cela car il met non seulement en réseau les artisans entre eux mais aussi les artisans et commerçants.

 

CO : Quel genre de projet complèterait ton activité ?

IBG : Il y en a tellement ! J’aimerais qu’Itinéraire Bis soit un outil permettant de créer du lien social et des échanges. Des moments de partage au travers d’ateliers ou de repas. De l’échange en allant vers les autres cultures à la recherche de savoirs-faire qui malgré leur génie tombent dans l’oubli.

Mais pour l’heure nous nous concentrons sur l’organisation d’ateliers culinaires et sur la commercialisation de nos produits. Si cette première étape est bien menée, le reste suivra naturellement.

 

 

CO : Comment Co-oking t’a aidé dans ton démarrage ?

IBG : Comme je le disait plus haut, Co-oking permet de lancer un projet dans l’alimentation sans devoir investir des sommes folles ni emprunter.
L’accompagnement dans les démarches pour l’AFSCA est aussi très important.

Enfin, l’avantage de Co-oking est de mettre en réseau les producteurs, mais aussi les producteurs avec les amateurs de bons produits et de produits originaux. Et ça quand on se lance c’est très précieux !

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